На головну

салати   закуски   супи   вечеря   десерти   торти   швидко   мультиварка   заготовки

Яка буває вуха: історія та тонкощі приготування

28 серпня 2014


Юшка - це одне з найдавніших страв російської кухні. У сучасному розумінні вуха - це рибний суп, проте в 11-12 вв. юшкою називали будь-який суп, тому зазвичай уточнювали: вуха куряча, вуха Лебяж'е, вуха горохова і т.д. Якщо ж мова йшла про вусі з риби, то її називали по виду риби: чечужна, пліткувати та ін. Назва «вуха» закріпилося виключно за рибним блюдом лише наприкінці 17 - початку 18 століття.
В даний час вуха визнана унікальним рибним блюдом російської національної кухні, які мають свої відмітні особливості приготування і складу, властиві лише цьому блюду.

Яку рибу брати для класичної юшки

Традиційна юшка - це концентрований відвар з риби, прозорий і злегка терпкий. Немає єдиної думки з приводу того, скільки видів риби повинно використовуватися для приготування юшки. В давнину використовувався лише один певний вид, однак попередньо, ще до основного виду риби, відварювали йоржів, що надавало вусі клейкість і аромат.
У наш час вважається, що для юшки краще використовувати декілька видів риби: спочатку відварити дрібниця (йоржів і окунів, патрання, але з лускою), витягти її і лише потім варити більш цінну рибу, нарізану великими шматками.
Рибу для юшки потрібно брати не просто свіжу, а навіть живу. Класичну юшку найчастіше варили з тих видів риби, які давали клейкість, ніжність і «солодкість»: із судака, окуня, сига і йоржа - вони вважалися найбільш підходящою рибою, а далі йшли вже сазан, жерех, карась, головень, короп і краснопірка . У регіональних різновидах юшки використовували і іншу рибу, однак непридатними для класичної юшки вважалися лящ, плотва, піскар, вобла, уклейка, тарань і всі оселедцевих, бички, чехоня і скумбрія. До юшки з таких видів риби, як сом, минь, лин, товстолобик і т.п. неодмінно додавали і іншу рибу, переважно дріб'язок.

Технологія приготування класичної юшки

Посуд. Для приготування юшки слід використовувати тільки неокісляющуюся посуд (емальовану або глиняний), а не алюмінієву або чавунну.
Юшка повинна бути з ароматним прозорим концентрованим клейким в'язким наваром, але без яскраво вираженого рибного запаху, а риба повинна бути соковитою і не до кінця розвариться.

Правила приготування

1. Юшку варять у відкритому посуді, без кришки, вогонь невеликий або помірний, не допускається бурхливе кипіння.
2. Воду попередньо підсолюють і закладають у неї цілі цибулину і моркву, які потім викидаються. Можна використовувати також крупно нарізану картоплю.
3. Час варіння становить від 7 до 20 хвилин, залежно від розміру шматків риби та її виду.
4. У вусі використовується цілий набір спецій і прянощів: в обов'язковому порядку - чорний перець, корінь і зелень петрушки, кріп, лавровий лист, зелений лук; бажано пастернак і естрагон. У деякі види юшки додають також мускатний горіх, шафран, імбир, фенхель, аніс. Чим жирніше риба, тим більше прянощів кладуть в юшку, проте вони не повинні перебивати смак риби. Якщо вуха залишається ще й на наступний день, то зелень краще класти в тарілку, інакше юшка може зіпсуватися.
5. Готовою вусі потрібно дати настоятися під кришкою хвилин 7-8. Її можна їсти і гарячою, і холодною. За старих часів до вусі зазвичай подавали чорний хліб, рибну кулеб'яку, розтягаї і пироги з начинкою з вязиги, саго, рису з яйцями, цибулі.

Види класичної юшки

Залежно від сорти риби, що використовувалася для приготування, розрізняли юшку білу, чорну, червону (бурштинову), потрійну (з трьох різних видів риби).
Розрізняли юшку і за технологією приготування:
- У збірній вусі змішували рибу прісноводну і червону;
- Для млявою юшки використовували дрібну в'ялену рибу з додаванням свіжих або сушених грибів:
- В пластовій вусі використовувалася солона і пров'ялена риба, розпластана уздовж;
- В солодку юшку клали вдвічі більше моркви, нарізаної дрібними кубиками;
- В юшку з раками на одну частину риби додавали дві частини раків;
- Карасьова юшку варили з рисом або перловкою;
- Наливну юшку готували тільки взимку або навесні, коли у риби порожній кишечник: живу, навіть не потрошеную рибу, заливали окропом.

Місцеві різновиди юшки

На величезній території Росії водилося безліч видів риб, тому цілком природно, що в кожній місцевості були свої традиції приготування юшки. Так, наприклад, архангельську (поморської) юшку варили з морської риби - тріски або палтуса, причому кидали їх неразмороженнимі, а в готовий суп додавали гаряче молоко і вершкове масло.
Чудскую (Псковську) юшку варили з снетков, прінаровскую - з міноги, лачскую (Онезького) - з Сушика з солоними рижиками, волзьку - зі стерляді, а донська вуха відрізняється тим, що в неї клали помідори.

Рибацька юшка

Вважається, що рибацька юшка - це абсолютно окремий вид юшки. У неї немає певної технології і рецепта, оскільки все залежить від улову. Така вуха має дуже концентрований смак, адже в неї кладуть велику кількість різноманітної риби. Крім того, таку юшку готують на вогнищі, що надає їй особливий аромат. Дуже часто в рибальську юшку додають горілку - вона не тільки покращує смакові якості страви, але й відбиває запах твані, характерний для деяких риб. Деякі рибалки на кілька секунд вводять в готову юшку палаючу головешку з багаття.

А яку юшку їдять в інших країнах?

Строго кажучи, це не вуха в нашому розумінні, а рибний суп. Така марсельська вуха буайбес, фінська молочна вуха калакейтто або щерба з борошном і салом, яку готували запорізькі козаки.

А яка вуха для вас найбільш смачна і звична? Можливо, ваш чоловік, а, може, й ви самі, є рибалкою? У такому випадку, вуха на вашому столі - досить частий гість. Ні для кого не секрет, що дуже смачною виходить вуха в казанку на природі. Дійсно, що може бути смачніше юшки, приготовленої з власноруч спійманої риби, та ще на вогнищі! Таку юшку будуть уплітати за обидві щоки не тільки дорослі, а й діти. І тут вже не важливо, з якої, власне, риби буде готуватися вуха, великої або дрібної, важливо, що риба свіжа. Особливо ароматною і наваристою буде вуха, приготовлена ??з декількох видів риби.

Неповторним смаком володіє вуха царська. Власне, її назва саме за себе говорить - страва по істині царське! І це не дивно, адже вуха готується відразу з декількох видів риби: стерляді, сьомги та масляної риби. Один тільки бульйон виходить просто дивовижним, однак є в цьому рецепті і його головна «фішка». Завершальним штрихом є звичайне поліно або головешка. Не дивуйтеся, знадобиться звичайне палаюче поліно, яке необхідно опустити в киплячий суп хвилини на три (обов'язково перед цим поліно необхідно очистити, все-таки це свого роду інгредієнт юшки). Ось такий дивовижний момент в рецепті, але, повірте, він додасть вусі особливий, царський смак. Таку юшку вам захочеться приготувати знову і знову!

Ви напевно чули про потрійний вусі на багатті - Гордості справжніх рибалок. Виникає відразу кілька варіантів відповіді: чому така назва? Можливо, вуха готується з трьох видів риби, а, може, вона складається всього з трьох інгредієнтів? Не будемо гадати - відповідь є. Насправді, секрет такої юшки полягає в потрійному бульйоні. Юшка вариться в три підходи, з трьох порцій риби. Знавці по-справжньому смачної юшки заявляють, що, таким чином, юшка виходить особливо наваристою і смачною. Зауважте, в таку юшку крім риби додають всього лише цибулю і моркву. Ніяких спецій, прянощів і зелені (і навіть картоплі) тут немає. На думку творців такої юшки, всі прянощі і зелень забивають справжній смак юшки. Чим більше риби, тим менше прянощів - це їх принцип!

Кращі рецепти юшки:

Швидка вуха «Коли мало часу»
Юшка з коропа
Юшка з сома
Юшка в горщиках
Юшка зі стерляді
Юшка з кети
Юшка з щуки
Юшка з яйцями
Юшка з перловою крупою
Юшка з манною крупою
Юшка з плотви
Юшка з оселедця
Юшка з судака з куркою

Омлет кайзершмаррн
Італійський десерт Тірамісу: історія та рецепти
© 2015-2022  mycooking.pp.ua